潍坊市清真食品认证管理工作基本知识
发布时间:2016-05-03 浏览次数:

一、清真食品基本知识

(一)什么是穆斯林

伊斯兰教是世界三大宗教之一,伊斯兰教是服从真主,主张和平的宗教;穆斯林阿拉伯语音译,指信仰伊斯兰教的人,全世界信仰伊斯兰教的国家有90多个,其中42个国家把伊斯兰教定为国教,信仰人数近16亿,占世界总人口的五分之一,我国信仰伊斯兰教的民族有回族、东乡族、撒拉族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、乌兹别克族、保安族、塔塔尔族等十个少数民族,穆斯林超过两千两百万人。

(二)什么是清真

清真,来源于阿拉伯语حلال,英文为:Halaal,halāl,halal,在阿拉伯语中的原意为“合法的”。但是“清真”二字最早见于唐李白的诗句“圣代复元古,垂衣贵清真”,是就诗歌创作而言,指自然质朴纯洁,摒弃雕琢。唐宋时期,许多文人喜欢用“清真”一词来写诗,道教也以“清真”来命名自己的寺院,比如:“清真观”。明清时,中国伊斯兰教学者介绍该教教义,曾用“清净无染”、“真主原有独真,谓之清真”等语,称颂该教崇奉的真主。故称伊斯兰教为清真教,寺曰清真寺。认为清则净,真则不杂。净而不杂就是“清真”。现在讲的清真寺,实际就是伊斯兰教的礼拜寺;清真言指的是伊斯兰信仰核心的那句话:“万物非主,唯有安拉;穆罕默德是安拉的使者。”清真饭店或餐馆,本意指伊斯兰饭店或餐馆;清真食品,则是指遵伊斯兰教法所生产的食品。总之,“清真”二字成为伊斯兰教在中国的代名词。如过去老人家们称伊斯兰教为“清真教或回教”。一般而言,现代清真一词多用于描述伊斯兰教,清真寺和清真饮食。HALAL(清真)的本意是“合法的”,中文译为“清真”,即符合穆斯林生活习惯和需求的食品、药品、化妆品以及食品、药品、化妆品添加剂。总的来说,除《古兰经》中禁止的或有可靠而明确的圣训禁止的事物,其它的事物都是允许人们享用的。伊斯兰教赋予了人们充分的自由吃饮,前提是吃饮的物质不能是“哈拉目”(非法的)的。

(三)什么是清真食品

所谓清真食品,指的是以符合伊斯兰教法规定要求制作的食物,阿拉伯语称之为“HALAL”,即合法,允许或佳美。清真食品最突出的特点在于饮食禁忌比较严格,其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。一般说来,下列产品可以视为HALAL的:乳(或羊乳、骆驼乳);蜂蜜;鱼类;植物类(非醉人的);新鲜或冷冻的蔬菜;新鲜水果及其干果;豆类及花生、腰果、榛子、胡桃等坚果类;谷物类,如小麦、稻米、黑麦、燕麦等;牛、羊、骆驼、鹿、驼鹿、鸡、鸭、猎鸟等动物也是合法的,但是必须使用符合伊斯兰教法的屠宰方式,才能食用(或其他应用)。屠宰过程如下:屠宰者必须是穆斯林,将待宰杀的动物置于地上(很小的动物可以手持),用锋利的刀子同时切断三条主要血管(但是不能切断整个脖子),宰杀者须同时念诵安拉的尊名或其他带安拉尊名的赞词。

(四)清真食品禁忌的原料

清真食品的原料不得含有以下穆斯林禁忌的成分(包括原料和衍生物):

1.以动物为原料的食品:猪类;狗、蛇、鼠、猫和猴类;带有利爪和尖牙的食肉类动物,如狮、虎、熊及类似动物;带利爪的掠食类鸟类,如鹰、秃鹫及类似鸟类;害虫类如蜈蚣、蝎子及类似动物;伊斯兰教禁止杀害的动物,如蚂蚁、蜜蜂和啄木鸟;一般令人讨厌的动物,如虱子、苍蝇等类似动物;青蛙、鳄鱼等两栖动物;骡、驴类;未按照伊斯兰教法宰杀的任何动物;除肉类和肝脏等器官自带之外的血液及其任何衍生物;任何转基因动物及制品;其他禁忌动物及衍生物;将上述动物身体上任何成分加入食品的;法律禁止食用的,如法律保护的动物以及侵占、偷盗的。

2.以植物为原料的食品:使人兴奋并对人有毒害的植物;毒素和有害物经过处理被排除的不在限制之内。

3.饮料:含有酒精和以酒命名的饮料;令人兴奋并对人有害的饮料。

(五)清真产品的生产要求

1.农产品加工业养殖基地:不得饲养猪类;养殖所用饲料和饲料添加剂不得含有穆斯林禁忌的成分,如果不能保证,屠宰前应当经过净化饲养。

2.屠宰:屠宰技术条件应当符合相关标准和有关规定;屠宰人员应当是阿訇、满拉或经过专业培训的穆斯林;被屠宰的动物应当是穆斯林认为合法的动物;动物应当是活体或屠宰前认定是活体的,并符合《中华人民共和国动物防疫法》的相关要求;屠宰的环境应当清洁;屠宰时被宰动物应当喉部朝向麦加方向;屠宰刀具应当是锋利的,不得使用钝器、枪械;屠宰的下刀处应当在被宰动物的颈部喉头,应当按照穆斯林屠宰的规范程序进行:

(1)下刀前应当按照相关程序诵念;

(2)应当用刀切断被宰动物的气管、食管、主动脉及颈部的纹理;

(3)最佳的宰牲为一刀完成,如不能完成需补刀,但抽刀时不可用力;

在屠宰过程中,不得有不人道的行为:让动物感到恐惧;在活体上采割和剥皮;在血沥尽前采割、剥皮、开膛。

(六)清真食品加工

加工场所应当符合穆斯林所要求的清洁环境。清真食品的生产线、检疫设备等,包括其原料和制作工艺应当符合穆斯林的规范,并保证专用。非清真食品加工企业经当地清真食品管理部门批准转为清真食品加工企业,其生产过非清真食品的设备和器具,应当在生产清真食品前严格按照穆斯林的清洁规范和程序清洗,不能清洗的设备用具不得用于清真食品生产。加工场所应当在显著位置悬挂清真食品生产经营许可、清真食品认证标识。

加工场所不得有穆斯林任何禁忌物品,加工场所的工作人员不得有穆斯林禁忌的任何行为,应当使用经过清真食品认证的主料进行加工,所使用辅料不得对清真食品安全存在影响和潜在危害,生产、清洗、消毒过程应当符合穆斯林的规范,并不得使用禁忌的消毒剂,食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定,食品添加剂的使用范围和使用量应符合有关的规定,并不得含有穆斯林禁忌成分。

(七)清真食品的包装、标志、运输、存储要求

计量设备、包括其原料和制作工艺应符合穆斯林的规范,并保证专用,包装物的原材料应符合穆斯林规约,包装物的文字、形状和图案不得有违反穆斯林规约或伤害穆斯林感情的任何内容;也不得使用伊斯兰教经文和用语等内容,包装物应在显著位置印制清真标识和清真食品生产经营许可编号、清真食品国际认证标识和编号,并应当符合有关规定。

清真食品运输、存储应当符合以下要求:运输与存储的设备、设施和器具等应专用;大型综合性的运输存储经营企业应保障所存储、运输、经营的清真食品与非清真食品有一定距离的隔离,运输设备在每次运输清真食品前要按穆斯林规范程序清洗。

二、清真食品认证

(一)什么是清真食品认证

清真食品认证是相对伊斯兰教教法的饮食而言的,有很多平时常见的配料对伊斯兰教而言是禁忌食品,而我们现实在外大多数又是采购成品食物,所以像一些伊斯兰教国家,或我国部分地区信仰伊斯兰教的地区,采购成品食品就需要相关的清真食品认证。所有用于生产Halal食品的原料都必须经Halal认证。产品或原料必须在较高的清洁和卫生标准下加工、生产和包装,如果产品或原料与任何非Halal物质污染或交叉污染的话,就绝对不能使用于Halal食品的生产过程中。

全世界有近16亿的穆斯林由于宗教原因必须每天食用Halal食品,而那些并不信奉伊斯兰教的人选择Halal食品则是因为它的卫生,纯净和健康,所以说世界上每四个消费者中就有一个是Halal食品的消费者。在北美洲,有超过八百万的穆斯林,对于穆斯林来说,只要是吃的食物就必须是Halal。在主要的穆斯林国家中进口食品必须要经过Halal认证,在其他一些国家,也要求Halal认证以满足穆斯林消费者的需求。在伊斯兰教中,除了酒精和毒品、血(液态或凝固的)、食肉的动物和鸟类、死去的动物和鸟类(指自然死亡)、祭祀用的食品、猪及其衍生产品六种物品以外,其余的均可以申请Halal。

(二)企业为何要获得清真食品认证

halal食品市场存在着巨大的商机,越来越受到各国的商家和政府的重视;据估计全世界每年清真食品的贸易额可达到1500亿美元;除近16亿穆斯林外,还有2亿生活在穆斯林国家的非穆斯林也成为halal食品的消费者;很多穆斯林国家需大量从欧洲、澳大利亚、美国、新西兰、东南亚等国家进口肉、禽、乳制品及其他食物。随着我国入世几年的发展,已和世界许多建立国家建立商业贸易关系,所以在中国halal食品产业发展空间十分巨大。中国在国际halal食品市场上也较活跃,经过国际halal认证的食品企业也越来越多。

(三)潍坊市食品企业申请清真认证要求及处理流程

申请清真认证的食品企业,首先按照《山东省清真食品管理规定》、《山东省伊斯兰教协会清真食品标准》和《潍坊市伊斯兰教协会清真食品生产标准》的有关规定进行自查,符合《清真食品生产标准》的,按照要求填写《清真监制认证申请表》(一式三份),加盖公司印章后报当地民族宗教事务部门,经当地民族宗教事务部门同意后报潍坊市伊斯兰教协会。

1.申请企业提交申请表格和有关资信材料

企业营业执照复印件;企业生产卫生许可证;国家质量管理体系和卫生体系证书;申请认证产品检验报告书;申请认证产品所用辅料的清真证明;申请认证产品加工工艺流程图。

2.受理审查申请表格及相关材料和安排实地考查

申请认证材料审查通过后,潍坊市伊斯兰教协会安排2-3名工作人员前往申请企业,按照《潍坊市伊斯兰教协会清真食品生产标准》进行实地考查,考查项目:了解企业管理人员及员工的清真食品常识;了解企业基本概况及穆斯林员工配备情况;了解申请认证产品清真管理机构设置、关键岗位人员设置、管理制度情况,市场销售情况;核实原材料、辅助材料仓库中存放的产品原、辅料与申报内容是否一致;查看申请认证产品的生产车间、生产设备、生产工艺情况;查看申请认证产品的外包装上是否有清真禁忌的图案、文字说明,产品的仓储、运输等;查看申请认证产品的生产车间与职工生活区的隔离情况,企业厂区及周边环境等。

3.根据考查报告和申请表格审核企业申请认证产品

根据考查报告和企业申请表格,填写审核表报审核小组对申请认证产品进行审核,对符合清真认证条件的予以认证。对通过审核的申请企业发出缴纳监制费通知并签订《清真食品监制协议》;制作清真认证证书,有效期限为一年,到期日前一个月按程序企业提交续签申请,办理续签手续;确认已缴纳监制费,通知企业领取清真认证证书;通知未通过审核的申请企业按要求进行整改后再次安排人员进行实地考查。


潍坊市伊斯兰教协会清真食品生产标准

按照伊斯兰教法规定,清真食品是指伊斯兰教法所允许的可食用的合法食品,确切地说,清真食品就是符合伊斯兰教法、教规的食品统称。根据国家有关民族工作条例规定,生产、经营清真食品必须要取得当地民族事务主管部门的许可,在当地民族事务主管部门许可后,生产、经营清真食品企业向辖区伊斯兰教协会提出书面申请,并提供有关资信材料,由辖区伊斯兰教协会审查并派专人前往生产厂家实地考察合格后颁发统一的清真证书。

根据原材料不同清真食品可以分为肉类制品和非肉类制品。

一、肉类制品

是指教法所允许屠宰食用的动物的生、熟及其相关制品,包括陆地动物和水生动物。

禁食的动物除经文中所提到的自死物、血液、猪肉以及诵非真主之名而宰杀的外,还禁食所有带獠牙的猛兽和带爪的猛禽以及凶恶的和人们感到厌恶的动物,及对人类不利而需要杀死的皆属禁食范围如:虎、豹、狮、狼、猎、隼、鹞、鹰、象、狗类、鼠类、猴、乌鸦、蝎子和蚂蚁、蜜蜂、戴胜鸟以及虱子、跳蚤等。另外,两栖类动物,如鳄鱼、乌龟和青蛙也是被禁食的。

肉食类制品的屠宰程序和生产要求如下:

1.生产清真肉食企业的少数民族员工,一般不得低于本单位员工总数的15%,根据每天屠宰量的大小,配备一定数量的屠宰人员,企业领导成员中至少应有1名少数民族成员,清真食品技术总监督人必须由少数民族人员担任;生产、采购、储存清真食品的主要岗位和环节应有少数民族技术人员和职工参加监督。

2.屠宰人员必须是理智健全、懂得伊斯兰教屠宰程序的穆斯林,并经相关部门考核认定。

3.被屠宰的动物必须合法的,而且是活的或者宰前被认定为活的,屠宰每一只动物之前必须口念“特思密”。

4.屠宰工具必须锋利,动作迅速,以减少动物的痛苦,屠宰时必须切断牲畜的气管、食管、主动脉。

5.如果屠宰前需要用电击法,要严格掌握好时间及电流强度,不能把被宰动物电击致死或导致其永久性的物理伤害。

6.生产、加工肉食产品必须是专门的、单独的生产车间或生产线,并不得在此车间或生产线生产、加工非清真肉食产品,或未经屠宰的合法动物。如一个工厂同时生产清真肉食产品和非清真肉食产品,应把两个生产区严格分开来,并采取有效措施,以防发生出现任何被接触的可能性;职工食堂、宿舍、办公区应当远离生产车间。

7.运输清真肉食品必须有专门的工具,并不得与非清真食品有直接的接触;储存清真肉食要有单独的冷库,不得与非清真食品混放。

8.在印有“清真”标志的清真制品的名称、包装、广告和产品说明中不得有违背清饮食禁忌的文字、符号、图案及其组合出现。

二、非肉类制品

主要包括饮料制品、方便食品、副食制品、营养保健制品、食品添加剂等。

1.对于非肉类清真制品的生产,首先其原材料要求必须是伊斯兰教法所允许食用的;所有以植物为原材料的产品及其成份都是合法的,但不能是有毒的,醉人的和有害人体健康的。

2.如原材料中需加入肉类成份或动物油脂成份,必须是伊斯兰教法允许食用且经过专门屠宰的。

3.生产企业的少数民族员工,一般不得低于本单位员工总数的15%,企业领导成员中至少应有1名少数民族成员,清真食品技术总监督人必须由少数民族人员担任;生产、采购、储存清真食品的主要岗位和环节应有少数民族技术人员和职工参加监督。

4.生产车间或生产线必须是单独的,不得在同一生产车间或生产线生产其它非清真产品。如一个工厂同时生产清真产品和非清真产品,应把两个生产区严格分开来,并采取有效措施,以防发生出现任何被接触的可能性;职工食堂、宿舍、办公区应当远离生产车间。如果将生产非清真产品但不属于伊斯兰饮食禁忌类产品的生产线改成生产清真产品时,根据规定首先要用水和沙土类进行清洗,然后用1%氢氧化钠溶液清洗,再用水彻底的清洗和高温消毒。严格来说,此条生产线将不允许再生产非清真产品,尤其是不能生产伊斯兰禁忌类产品。所有清真产品的生产都必须是在卫生条件许可的范围内,工人在进入生产车间前要经过严格的消毒程序,工人若接触过如猪、狗肉及其成份和其它伊斯兰禁忌物后,要用水和沙石土类进行清洗,然后用1%氢氧化钠溶液清洗,再用水彻底的清洗和消毒。如果工人接触过酒及含有酒精类物质后,必须用1%氢氧化钠溶液清洗,再用水彻底的清洗和消毒。如厕之后进入车间,应该用流水和工业清洁剂将手冲洗干净。

5.生产、加工过程中不得加入酒、乙醇、猪肉、血液、自死物、未经屠宰的动物油脂,以及其它有毒的、醉人的和含有对人体有害成份的物质等伊斯兰饮食禁忌物。如工艺需要(提纯、或去除杂质等)加入乙醇,必须保证最终的产品中不得检测出含有乙醇成份。

6.在印有“清真”标志的清真产品的名称、包装、广告和产品说明中不得有违背清真饮食禁忌的文字、符号、图案及其组合出现。

7.运输和储存非肉类清真产品时,不得与非清真产品有直接的接触;运输要有专门的工具,储存时要有单独的仓库,不得与非清真产品混放。

获得辖区伊斯兰教协会颁发清真证书的企业,应严格按照《山东省清真食品管理规定》和《潍坊市伊斯兰教协会清真食品生产标准》的有关规定执行,严格按照清真食品操作规程加工生产,自觉接受辖区伊斯兰教协会监管人员对产品质量以及生产工艺等的检查,一旦发现不符合清真食品标准的问题,辖区伊斯兰教协会有权拒绝出具清真证明,并禁止使用清真标志,问题严重的同时报政府民族宗教事务局及有关部门依法处理。